做鱼时巧用4种酒，去腥增香，口味上乘技巧分享一、白酒白酒是去腥的好能手，但如果是由于口味较重，使用不当的话会对本味造成影响，因此白酒最适合制作冷冻鱼之类的食材，由于冷冻的鱼类异味比较重，不太新鲜，烹调时用白酒辅助能更好地起到去腥的效果。二、啤酒啤酒是增香之王，因为啤酒中特有的酶能把肉类所含的蛋白质分解为氨基酸，使鱼肉更加滑嫩鲜美。一般使用有两种方法，一是把鱼放在适量的啤酒中腌制或浸泡一段时间...
18香炒鸡料配比（结构1-3-5-9）：桂皮25克；白芷15克，良姜12克，花椒16克；八角8克，小茴香8克，孜然6克，山奈5克，莳萝8克；肉蔻4克，白蔻4克，胡椒4克，多香果4克，甘草3.5克，陈皮3克，香叶2.5克，干姜2克，丁香0.6克。可按比例增减，批量制作，把料磨成粉后，每次按食材量多少使用。炒鸡料应用时有一个关键环节要注意，使用时一定要用5~6成温度的油做出香处理（油温150-1...
说到肘子，恐怕喜欢的人是大有人在，因为那种软糯香浓的口感，实在不是一般的诱人，冷切的佐酒，大碗的下饭，怎么说都是个诱惑。肘子的做法也是多种多样，白切、酱卤、香辣等各有各的特色，但会吃的人都知道，肘子的精华在于那最入味和最出味的表皮，这个弄好了，基本就是成功。今天想给大家介绍的是一款从一位老师傅那里学来的，自成风格的秘制肘子，之所以说自成风格，因为在制作的过程中，把卤、烤、熏这些工序结合在了一...
羊汤和羊骨从四季养生的角度说，最应时的还是秋冬季，今天就先说说酒友们的最爱：酱羊骨。这是个统称，可以包括羊蝎子、羊棒骨等，由于羊骨自具特殊的口感，有肉、有筋、有髓、有汤，这多层次的口味，当然让诸多的食客欲罢不能。所以无论是羊棒骨、羊蝎子等，如果制作方法得当，往往能成为一些店里的招牌菜，但是要制作好一款酱羊骨，技术门槛还是有些的，比如说工序的严格和香辛料的配比，就是两大关键。今天说一款用香辛料...
浓香型风格酱牛肉原料：牛肉3斤配料：葱100克，姜100克，红烧酱油50克，甜面酱50克，黄酒30克，排骨酱10克，冰糖5克，干辣椒3个，盐适量。香料配比：八角 8克花椒 7克小茴香6克桂皮 4克山奈 2.5克草蔻 2.5克砂仁 3克红蔲 2克甘草 3.5克丁香 3粒木香 2克山楂 4克陈皮 3克这个整体香料总量为50.5克，大概是10斤多牛肉的香料用量，今天的肉只有3斤左右，就本着香料宁少...
“素菜荤卤”卤汁的做法:用3个鸡架泡制后焯出血水，放上5斤水，蔬菜料以及一个去异提香的香料包，小火熬制1个小时，成为基础汤；在基础汤的基础上，再加上浓缩鸡汁200克，耗油100克，冰糖50克，味极鲜50克，老抽5克，盐适量，鸡粉10克熬制成卤汁。香菇切成片，焯水去草腥味，放在卤汁中卤制15分钟，浸泡20分钟即可；春笋也用同样的工序处理一下即可，上桌时可以拌上少许的料油或香油。可以卤制豆干、面...
配方的核心在于平衡与和谐以及与主食材的融合度，而并不是用料的多少。如果没有合理的配比与结构，即使只用几种料也是一股料味。如果能达到这种高度的和谐，其实用料的品种多些体现出的也是主食材的本香、醇香与回香的提升，是一种高级的口味享受。好配方送给懂的人，好思想说给懂的人。老菜谱樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”...
其实这是今天一位年轻的朋友给我留言,所提出的问题，说他在店里准备做一道卤鸡，听说有一个“要想烧鸡香，8料加老汤”的说法，想问问是哪八种料？如何配比才好？这句话我自然听说过，这个问题我也琢磨过，而且专门就这8料加老汤做过实验，但我的目的并不是想去破解人家著名烧鸡的配方，或者想去模仿谁，只是觉得每一句流传下来的俗语，可能都有他的道理，只想看看其中的原理在哪里？借今天朋友提问的这件事，说说我个人的...
这款五香粉的用料是肉桂、八角、小茴香、花椒、高良姜、香菜籽、丁香，七种香辛料搭配在一起形成了一款广谱式五香粉。其中的香菜籽是在传统五香粉中使用较少的，而它的加入显然就给这款五香粉增加了不一样的风格。配比是肉桂70克、小茴香60克、红花椒40克、八角40克、香菜籽20克、高良姜15克、丁香6克。这款五香粉有一个很粗犷的结构，就是主料是肉桂和小茴香，配合是红花椒和八角，辅料是香菜籽和高良姜，最后...
酱卤鸡爪（鸡腿）配方1.食材：鸡爪或鸡腿2斤2.香料7种：八角4克小茴香3克桂皮2克良姜1.5克荜拨1.5克白芷1.3克山奈1.3克总量14.6克；3.配料：葱80克，姜80克，干辣椒3个，香菇150克，甜面酱50克，黄豆酱50克，柱侯酱30克，黄酒20克，冰糖15克，盐适量。4.工序:鸡爪（或鸡腿）焯水，下入5克高度白酒，少许姜片，撇净浮沫捞出后，把水澄清，放入香菇片，熬成香菇水待用；香料...
